Para que a nossa esfiha seja vegetariana, utilizei como recheio, proteína vegetal. A nova denominação desse produto é PVT, Proteína Vegetal Texturizada, que gradualmente vem substituindo a sigla PTS, Proteína Texturizada de Soja. Tudo que tem SOJA no nome afasta consumidores. Essa "maldição" tem assustado somente alguns incautos. Mas nem tudo no mundo da soja é bucólico. Além da questão da transgenia (que não vou discutir agora), o processo de fabricação da proteína texturizada é conhecido como "extrusão termoplástica". Não se assuste: o termo termoplástico refere-se à texturização do produto. Em resumo, é o processo de retirada de água e texturização da farinha (desengordurada) de soja. O grão da soja possui algumas enzimas que em contato com a água fria inicia uma reação química responsável por um sabor amargo. Apesar da PVT ser derivado da soja, ao prepará-la utilizo a técnica do "choque térmico" hidratando a PVT em água quente. Algum químico poderá rir da minha cara, dizendo que "tal técnica" só funciona com o grão da soja. Não tive como efetuar testes laboratoriais, mas promovi teste empíricos: na cozinha fez diferença e desde então, inicio o preparo sempre com água quente. Deixe em molho por 30 minutos. A quantidade deve ser suficiente para cobrir toda PVT. Passados os primeiros 15 minutos, acrescento mais água quente, pois a PVT aumenta seu volume. 
Passado 30 minutos é hora de descartar a água utilizada para hidratar a PVT. Primeiro pare de rir: eu sei que a minha peneira verde é ridícula. Custou apenas R$ 2,00 e cumpre bem sua função. Coloque a PVT sob água corrente e use a mão para pressioná-la. A intenção é extrair as enzimas e evitar o amargor. Finalize extraindo toda a água acumulada na PVT. Ela deve ficar leve e solta. Está pronta para receber o tempero.
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