Preparo da Alheira

Ainda não sei produzir esse delicioso enchido. Qualquer dia ainda vou me aventurar. Contudo, preparar eu sei. Há basicamente duas formas de prepará-la: Imersa em fritura ou aquecida (assada) no forno. Prefiro o forno por uma razão(na verdade três razões) muito simples - é muito mais fácil, faz menos confusão na cozinha e fica muito saborosa.

Mãos à obra: (1) adquira a alheira de um fornecedor confiável - essa foi comprada no mercado municipal e é embalada à vácuo (2) retire da embalagem e lave a alheira - enquanto isso pré-aqueça o forno em temperatura média - 180º (3) faça talhos superficiais por todo o comprimento (4) disponha a alheira no centro de uma assadeira (5) após o pré-aquecimento - aprox. 10 minutos - coloque no forno e observe regularmente (6) após 8 minutos vire a alheira e asse mais 8 a 10 minutos (7) a alheira deve estar "bronzeada" ou até mesmo tostada, e o enchido estufado. A pele (tripa) deverá estar rasgada nos pontos talhados. Absolutamente delicioso. Não esqueça do vinho. Como acompanhamento eu gosto de couve refogada. Há quem coma com batatas e até mesmo arroz.

Alheira de Mirandela

Alheira é um tradicional "enchido" português que contém basicamente carne e gordura de porco, carne de aves (galinha e/ou peru) e pão. Também se adiciona azeite e banha, condimentados com sal, alho e colorau.

Reza a lenda ter sido inventada pelos judeus com a finalidade de escaparem da inquisição. Impedidos de comer carne de porco pelo dogma religioso, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo fato de não fazerem os habituais enchidos de porco. Como disfarce substituiam a carne de porco por outras carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha que eram envolvidas por uma massa de pão para dar textura. O resultado foi tão bom que a receita acabaria por se popularizar entre os cristãos (incluíram a carne de porco).

Verdade ou não, as alheiras são deliciosas. Em portugal são servidas como prato principal. Por aqui são servidas (geralmente) como entrada. Vá por mim: isso não importa. Como prato principal, guarnecidas com couve refogada podem servir duas pessoas. Como aperitivo serve quatro adultos. Um vinho tinto acompanhar. Amanhã ensino como preparar.

Pão na chapa

Hoje pela manhã, meio desanimado para preparar o café da manhã, saí em busca de uma padaria. Diante das filas imensas das casas de pães e doces, tradicionais mantenedoras dos matinais, resolvi simplificar: procurei uma tradicional padaria. Eu sei - nutricionalmente o pão na chapa com cafezinho não é completo. Mas também não se comete os excessos da farta mesa do buffet. Não me arrependo: o atendimento na padaria foi excelente e o lanche muito bem feito.

Feira Livre

A primeira associação mnemônica que tenho ao entrar em uma feira livre são os sucos coloridos vendidos em embalagens plásticas que imitavam brinquedos. Eram horríveis, mas hipnotizadores de crianças. Há muito não frequento essas feiras por absoluta incompatibilidade de horário. Essa semana consegui. O efeito foi quase terapêutico: feiras têm clima de festa, vendedores e vendedoras dizendo bom dia com sorrisos (uma prática cada vez mais rara por aí) e frutas e verduras de excelente qualidade. Não encontrei os sucos coloridos mas pretendo continuar a busca. Acima: feira do bairro de Cerqueira César, SP. Abaixo: feira em Montparnasse, Paris - a mesma gritaria e o mesmo clima de festa.

Uma limonada diferente

Cansado do caldo de cana (garapa) com limão ? Inverta a lógica!!

(1) compre o caldo de cana de um fornecedor confiável (2) congele imediatamente - disponha sob forma para gelo (3) espere congelar (4) esprema meio limão sob um copo alto (5) coloque o gelo feito com o caldo de cana no copo (6) complete com água e NÃO adicione açúcar. Está pronto. Rápido, fácil e delicioso.

Salmão - Parte 3 - Molho

Nem todos gostam de raiz forte (wasabi). Há quem tenha até alergia. Para quem gosta e não é alérgico segue essa rápida receita para acompanhar o salmão: (1) adicione uma colher de wasabi em pó num ramequim (2) adicione 3 colheres de saquê (3) misture bem. Está pronto. Pincele o molho num prato e coloque a posta de salmão por cima. Sirva imediatamente.

Salmão - Parte 2 - Chapear

O salmão contém proteína e gordura. A proteína sofre o processo de coagulação (tende a perder a humidade e endurecer). A gordura tende a derreter e amaciar. O desafio é ajustar a temperatura: a gordura retém calor a proteína endurece no calor excessivo. Parece complicado mas não é: Aqueça bem a chapa (no caso, a frigideira). O contraste inicial do peixe frio com a chapa quente equilibra a temperatura. A gordura do salmão vai reter o calor e derreter ao tempo em que hidrata a proteína. Então mãos à obra: (1) adicione um pouco de óleo na frigideira (2) retire o excesso com um papel toalha ou guardanapo (3) aqueça bem a chapa ou frigideira (4) colque a posta de salmão centralizando-a (5) aqueça por aproximadamente 4 minutos (6) vire a posta e observe o centro da carne - não deixe ressecar (7) pincele um pouco de shoyu. Está pronto. Aguardem a terceira e última parte - um molho a base de wasabi.

Salmão - Parte 1 - Filetar

Cada vez mais encontro pessoas que não gostam de salmão. A reclamação principal é a de que acham o peixe muito seco. Procede em parte. Não que o salmão seja "um peixe seco": a culpa está no preparo. Assam, grelham ou fritam em excesso (até mesmo no preparo do sushi, acreditem). Aqui segue a primeira parte de um preparo muito simples. É verdade que você pode comprar a posta do salmão pronta, livre da pele e das espinhas, mas talvez pague mais caro por isso. Se preferir, mantenha a pele do salmão, pois a carne se despreende facilmente após o preparo. (1) Lave e retire o excesso de água do salmão (2) Inicie o corte pela ponta mais fina inclinando a lâmina na direção da pele do peixe - prefira uma faca com lâmina flexível. (3) estique a pele já cortada no sentido contrário ao corte (4) apalpe o filé em encontre as espinhas (5) com o uso de uma pinça puxe as espinhas (6) corte o filé no tamanho desejado.

Pão para Hamburguer

Lilian, minha irmã e seguidora do blog, encontrou o "pão firme de hamburguer" mencionado na postagem anterior (vide "energia cinética do hamburguer"). Pela foto o pão parece perfeito: é maior do que a carne e está selado (não produz o efeito esponja). Ainda não provei e não confirmei o endereço, mas pretendo degustá-lo na próxima semana.

Uma alternativa às barras de cereais?

Resolvi experimentar essa goiabada embalada em porções individuais (3 unidades de 30 g cada uma). Essa embalagem dá a impressão de que teremos uma alternativa às barras de cereais. Ilusão. Conferi as informações nutricionais : pouco mais de 100 calorias (o que não é muito) e quase nada de fibra alimentar. Nada de excepcional no sabor. O pedaço é envolvido numa camada de açúcar que só piora a degustação. A única justificativa plausível para esse excesso é o fato do açúcar isolar a goiabada da embalagem (para não grudar). A promessa - "com mais fruta"- não foi cumprida. A frase correta é: "com mais açúcar". A alternativa continua sendo uma fruta.

Torta Dagem

Essa torta, de origem francesa, é absolutamente simples e deliciosa. O recheio é feito com ameixas frescas da espécie dagem e contrasta com a massa crocante. Essas ameixas são naturamente doces (também são conhecidas no Brasil como pingo de mel) e pouco suculentas, fatos que dispensam o uso exagerado de açúcar e mantém a massa tenra por não liberar os sucos. O açúcar pode até mesmo ser abolido da receita. Essa receita é simples e de fácil execução. O resultado é surpreendente: poucos ingredientes e muito sabor. Recomendo consumí-la ainda quente. Adicionei uma borda mais extensa para agradar alguém em especial. Altruísmo gastronômico puro.

(1)Lave e higienize as ameixas (2) corte ao meio e retire o caroço (3) pressione o centro de cada metade (4) coloque as ameixas numa panela com a casca para baixo (5) adicione um pouco de açúcar (6) aqueça as ameixas e o açúcar até amolecê-las (7) abra a massa (8) cubra o fundo de uma travessa devidamente untada com a massa aberta (9) preencha com o recheio das ameixas (10) cubra a torta com outra camada de massa riscada e aberta com uma faca (11) asse em 180 graus por aproximadamente 50 minutos (12) espere esfriar e estará pronta para servir.

KIMTCHI

No centro da foto: folhas de acelga curtidas no tradicional condimento Coreano feito com pimenta. Absolutamente delicioso. Reparem na disposição (dobra) das folhas: Ok, não dá para ver direito. As servidas no Lua Palace (Aclimação) são cuidadosamente dimensionadas, tanto no tamanho das folhas quanto na intensidade da pimenta. É um tanto arriscado recomendar um prato à base de pimenta. Cada um tem a sua tolerância é bem verdade. Experimente com o BULGOGUI (churrasco Coreano).

A energia cinética do hamburguer

Não existe uma técnica eficiente para comer um hamburguer. Mas o melhor é comer a só. Se estiver acompanhado prefira os "wraps". Os ingredientes dos hamburgueres não são estáticos. Por consequência, o molho escorre junto ao queijo em sentido inverso ao da carne. Tenho saudade do pão "firme" de hamburguer, mais parecido com o nosso "pãozinho francês" porém redondo. Esse não se usa mais. O pão macio funciona como uma esponja e, fatalmente, transporta o molho até os dedos. O atrito do conjunto é praticamente zero - efeito causado pelas gorduras - e o desastre acontece logo nas primeiras mordidas. Comer com garfo? Pode até evitar os borrões na mão, mas nada impede que o sanduíche-iche-iche não caia no seu colo. As benesses nutricionais já foram mais do que explicadas pela Dr. Ruth Lemos, basta acessar nosso oráculo google. Já há algum tempo experimentei mini-hamburgueres no melhor estilo de finger food: perfeitos para consumo. Você termina de comê-los antes do efeito migratório dos ingredientes, tudo sem sujeira e sem deslocar o maxilar. Ao revés, a mastigação fica perfeita, eficiente e elegante. Em breve divulgarei uma receita de mini-hamburguer.

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Mugi Chá

Mugi Chá. Pode ser tomado frio (gelado) ou quente. Umas das vantagens desse chá é o seu preparo frio: basta colocar um sachê em um litro de aguá e refrescar na geledeira durante uma hora. Não precisa aquecê-lo a não ser que queira tomá-lo quente. O chá é a base de cevada sem, contudo, ter o gosto típico do produto que substitui o café. É refrescante e alivia a sede. A maior vantagem é a ausência de cafeína. Pode ser tomado durante à noite sem risco de atrapalhar o sono. Segundo informações do fabricante não contém glúten. Particularmente só consumo esse chá gelado. Puro já é excelente. Para horror dos puristas experimentei com um pouco de suco de maracujá: ficou perfeito. Vou experimentar com limão. O pacote da foto custou R$ 12,00 e contém mais de 50 sachês (ou seja: rende mais de 50 litros). Por ser um produto importado achei o preço muito bom: menos de 25 CENTAVOS o litro (sem considerar a água).

DUELO FINAL

Giovana cumpriu o que prometeu: trouxe a pipoca concorrente para a degustação final.
Desta vez provei as pipocas TUICK, fabricadas na sua cidade natal. Tive o cuidado de esperar todos saírem, pois o pacote continha somente 50 gramas.
Realmente um duelo de gigantes. Algo como Coca X Pepsi.
A pipoca TUICK também tem uma excelente distribuição de açúcar, mas é um pouco mais doce do que a pipoca CLAC. Isso acabou por tornar o produto um pouco mais calórico. Apesar de ter a metade dos carboidratos é um pouco mais protéica. Contudo, contêm sódio e gorduras saturadas ao contrário da concorrente (segundo informações do fabricante, as pipocas CLAC não contêm gordura nem sódio). A vantagem é a quantidade de fibras alimentares: mais do que o dobro (também segundo informações dos fabricantes). São muito saborosas, mas deixam resíduos de caramelo nos dedos. Sem dúvida um desconforto. Os grãos são menores e o fundo do pacote contém farelos de pipoca. Não sou adepto da técnica, mas quem gosta de virar o pacote ao final será agraciado.
Conclusão do ULTIMATE FIGHTING: As pipocas CLAC são superiores. A diferença fica por conta do TERROIR: As pipocas CLAC são fabricadas na cidade de Votorantim/SP, enquanto as pipocas TUICK são fabricadas em Sorocaba/SP. As cidades são bem próximas, o que faz da região um centro de excelência em pipocas caramelizadas. Sugiro às fabricantes criarem um selo de Denominação de Origem Controlada (D.O.C).

"MIOJO" PARA GENTE GRANDE

Sair de casa para comer um Lamen? Não? Miojo você faz em casa?
Posso entender o preconceito... Quando pergunto se alguém sabe cozinhar a resposta que mais ouço é: "sei fazer miojo". O macarrão instantâneo virou um clássico nos carrinhos de supermercado. O sucesso comercial induz os Brasileiros a erro quando falamos sério sobre o LAMEN, um dos pratos mais consumidos no Japão. Assim como não comemos feijoada todos os dias, os japoneses também não vivem só de sushi. Corra para o ASKA e vá provar o verdadeiro Lamen. Ontem, dia quente, provei o TSUKEMEN, um Lamen frio que acompanha um molho morno, com carne e verduras. Perfeito. Morei um ano no Japão e não encontrei um Lamen tão bom quando o feito no ASKA. A cozinha, plenamente visível, é silenciosa e a equipe trabalha de forma quase monástica. Não peguei fila: eram 11:30 da manhã e estava com fome. Chegando mais tarde vai encontrar na fila muita gente que já se despiu do preconceito: Viva o Miojo de gente grande!

Nirá

Meu amigo Sérgio pediu para ensiná-lo a preparar o Nirá, prato feito com uma verdura típica japonesa que caiu no gosto dos Brasileiros. Diz que quer preparar para a família mas não sabe como. É muito fácil. Agora ele não tem desculpa: Mãos à obra.

Aproveitei minha ida ao bairro da Liberdade e comprei o Nirá (R$ 1,50 - o maço pequeno). Acabei comprando mais coisas que servirão para futuras postagens. Vamos lá: Lave e higienize o Nirá. Com uma faca corte a ponta dos talos (a parte oposta à flor). Deixe secar em papel toalha. Aqueça uma chapa (você póde utilizar uma frigideira ou uma panela funda se não tiver) e deite um fio de óleo. Disponha o Nirá sobre a chapa e coloque um pequeno naco de manteiga. Vire os talos de Nirá para uniformizar o cozimento. (aproximadamente 3 minutos de cada lado). Está pronto. Ao servir coloquei um pouco de sal (em grãos).

Aproveitei os talos mais opostos à flor e repeti o procedimento. Finalizei com um pouco de saquê (culinário) . Ficou bom.

Calor em São Paulo

Muito calor! Dei uma olhada no armário e encontrei uns pacotes de gelatina. Abri a geladeira e resgatei umas uvas do tipo Thompson. Pensei: esse calor pede gelatina com frutas. Tudo muito rápido: acompanhe

Lave as uva e deixe-as de molho numa solução de biocloro por 25 minutos.

Dissolva a gelatina conforme instrução do fabricante

Disponha o líquido somente sobre o fundo de um recipiente e coloque para gelar

Após a gelatina endurecer disponha as uvas no recipiente (as uva do tipo Thompson não têm sementes)

Prepare mais uma porção de gelatina e cubra as uvas

Deixe gelar completamente. Para Desenformar, mergulhe em agua quente

Ficou pronta. Simples, fácil, rápido e refrescante.

Mãos à obra

Pipocas Isopor

Minha nova estagiária, Giovana, trouxe um pacote da pipoca doce. Apesar de ser um voraz consumidor das "pipocas de isopor" na infância, não conhecia essa marca. Não resisti e pedi para provar. As pipocas são extremamente crocantes. Todas. Em outras marcas, normalmente, uma ou outra continham um pouco mais de açúcar dando essa sensação, o resto era o isopor que dava razão ao apelido. Estas não: a quantidade de açúcar é bem distribuída e cobre toda a pipoca. Óbvio que a quantidade de açúcar é um atentado às recomendações nutricionais. Fui conferir o nível calórico: um xícara contém 95 calorias segundo o fabricante. Honestamente: não achei excessivo. Difícil é comer apenas uma xícara. A qualidade é condizente com a embalagem. Cuidado na hora de abrir: o efeito pode ser devastador com a embalagem rachando no meio e lançando as pipocas doces ao chão para o desespero da gula. Não sobrou pipoca para fotografar. Prometeu mais para amanhã.

DEGUSTAÇÕES POPULARES

Hoje inauguro esta nova coluna. O objetivo é trazer informações sobre bebidas e comidas (lato sensu) populares. Por que? Porque não só de vinho bom vive o homem. Você poderá acompanhar as diversas colunas deste blog, inclusive esta, usando os "MARCADORES". As colunas VOLTA AO MUNDO, e DIGESTO já foram inauguradas. Acompanhe todas.

Sobremesa para gente grande

Crème Brûlée - Um creme "abaunilhado" com uma camada de açúcar queimado e crocante. Essa sobremesa é um capítulo à parte: simples, essencial e saborosa. Crème Brûlée não é Danoninho:é sobremesa séria. Devemos tratá-la com a mesma atenção devida a uma mulher: extremo tato no início e elogios no decorrer da vida; essa sobremesa não se revela explicitamente; primeiro temos que ouví-la: muita atenção ao som prolatado no romper da camada de açúcar; o movimento deve ser atento, concentrado, mas firme; imagine-se andando sobre uma fina camada de gelo sob um lago; um movimento errado coloca tudo a perder. Depois vem a liberdade para provar o recheio. Elogie cada colherada e pergunte se é merecedor de tanto dulçor em cada uma delas. Frescura? Não. Crème Brûlée é sobremesa para gente grande.

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Sobremesa preparada em Janeiro de 2009 - receita em postagem futura

T-Bone da Mercearia do Francês (sugestão do Chef, nesse domingo). Confesso que não sou muito fã desse restaurante. Contudo inegável o bom atendimento e a boa relação custo/benefício.