Cassoulet - incorporação

Vamos tornar tudo um só corpo: Incorpore às carnes à base (não é o que você está pensando!). Adicione nosso delicioso refogado. Retire a cebola e certifique-se que os cravos da índia estão todos presos. refogue por mais 5 minutos... fogo baixo.

Cassoulet - o refogado

Corte em cubos outro delicioso pedaço de bacon. Pique uma cebola grande. Doure os cubos de bacon em fogo baixo e sequencialmente incorpore a cebola. Agora adicione 3 dentes de alho bem picados. Acrescente os dois tomates sem pele e sem sementes. Aproveite a deixa e adicione um talo de salsão cortado em rodelas finas . Refogue lentamente em fogo baixo por 15 minutos. Chegou a hora do tomilho: uma erva aromática facilmente encontrada nos supermercados com excelentes propriedades digestivas. Continue refogando até o tomate começar a desmanchar. Incorpore um pouco do caldo para manter o refogado úmido. Cozinhe por mais 20 minutos incorporando o caldo sempre que necessário. Atenção: essa etapa pode ser elaborada simultaneamente à etapa anterioriormente apresentada (base). Para os iniciantes na arte gastronômica, aviso que "simultâneo" quer dizer "ao mesmo tempo": sempre efetue o preparo em panelas distintas.

Cassoulet - a base

Inicialmente corte uma cebola grande ao meio e espete 3 cravos da índia em sua superfície externa. Não se preocupe, o efeito não é decorativo. Quando espetamos os cravos na cebola, teremos a certeza de que conseguiremos encontrá-los (e retirá-los) no final do preparo. Alguma vez você já mordeu um cravo da índia? Eu já! Quando criança vivia mordendo os cravos usados no arroz doce. Sensação horrível, apesar de adorar esse ingrediente aromático.

Lave de deixe descansar na água (por 6 horas) 300 g de feijão branco. Lave, higienize, descasque e corte 3 nacos de cenoura. Encontre um belo pedaço de bacon e reserve.

Deite a deliciosa fatia de bacon sobre a panela. Acrescente a cebola com os cravos espetados. Adicione uma única folha de louro. Incorpore o feijão branco. Regue com água filtrada suficiente para cobrir todos os ingredientes (aproximadamente 1 litro). Não esqueça de adicionar os nacos de cenoura. Cozinhe em fogo baixo até os feijões amolecerem (aproximadamente 40 minutos). Diligencie adicionar água filtrada (e quente) sempre que o volume se aproximar da altura dos ingredientes. Está ficando bom...

Cassoulet - o caldo (simplificado)

Você pode até pular esta etapa. Vá por mim: é tão fácil de preparar um caldo simplificado que não devemos dispensá-lo. Adicione 2 litros de água filtrada aos ossos da sobrecoxa do frango. Aqueça em fogo baixo. Enquanto isso lave e higienize alguns ramos de salsão. Separe as folhas dos talos. Incorpore as folhas ao caldo e mantenha em fogo baixo por 30 minutos. Esse caldo pode ser congelado: basta peneirá-lo. Os talos serão cortados e reservados para o refogado.

Cassoulet - o primeiro corte

Observe a quantidade de gordura que é extraída das carnes... Agora retire o frango e faça um corte meridional (meio). Separe a carne dos ossos. Não jogue os ossos fora: ainda faremos um caldo de frango. O corte da linguiça não requer maiores habilidades. Faça corte transversais ("rodelas") com 1 cm de espessura. Reserve.

Cassoulet - pré cozimento das carnes

A receita original é preparada com carne de pato e salsichas especiais. A receita adaptada foi preparada com sobrecoxa de frango (com osso) e linguiça portuguesa (usada em feijoadas). Ferva as carnes para reduzir um pouco o teor de gordura. Cozinhe por 15 minutos. Despreze a água após a fervura.

Cassoulet - o tomate sem pele e sem sementes

Essa técnica é muito simples. Evidentemente você poderá utilizá-la para o preparo de molhos, sopas e outros cozidos. Lave e higienize dois tomates. Faça um corte superficial em forma de cruz na base dos tomate. Use uma escumadeira (ou uma colher) para colocar os tomates sob água fervente.

Com a mesma escumadeira (ou colher) retire os tomates da água após a pele começar a se soltar. Puxe a pele do tomate devagar para não rompê-la. Caso isso ocorra, use a ponta de uma faca para soltar a pele novamente.

Desprenda a pele e corte os tomates ao meio. Retire as sementes mantendo o máximo da polpa do tomate. Faça cortes "em forma de tiras".

O que vem por aí... Cassoulet

Monsieur Jacques (Pai da minha amiga Tati - seguidora deste blog), o mais simpático Francês, com fortes raízes no Brasil, gentilmente forneceu duas receitas deste clássico da culinária francesa. Tudo bem... ele esqueceu de mandar o vinho. "Impardonnable, Monsieur Jacques, impardonnable"... Brincadeiras à parte, dedico esta receita a ele. Fiz algumas adaptações nos ingredientes: substituí o pato pelo frango e, por razões óbvias, não utilizei as fantásticas salsichas de Toulouse (prometo refazer a receita numa versão mais original). Contudo, essas alterações tornaram o prato mais acessível a todos. Um preciosidade para esses dias frios. Daqui à pouco...

Fondue no pão - acompanhamentos

Esse fondue pode ser degustado: com batatas cozidas, cenoura crua, com pão, torradas, ou ainda, cubos de carnes. Particularmente eu utilizo uma colher para espalhar o queijo sobre os acompanhamentos, mas nada impede a utilização dos famosos garfos ou espetos. O melhor de tudo, embora não tão elegante, é cortar o próprio pão utilizado para o preparo do fondue. Imperdível. Comentei que cada receita serve 4 pessoas. Servi o prato acima para um grupo de 8 pessoas e, por consequência, assei os dois pães em conjunto. Enquanto servia um dos pães o outro ficou no forno desligado. Caso o queijo endureça, leve novamente ao forno numa temperatura mais alta (desde que seja só para aquecê-lo). Bom apetite!

Fondue no pão - o forno

Tudo muito bem embrulhado... hora de levá-lo ao forno. Não tenha pressa: aproximadamente duas horas de forno. Utilize temperatura baixa (170º a 180º) e resista à tentação de apressar a fusão dos queijos. Não aumente a temperatura. Atenção: cada forno tem suas características e depende da fonte do gás (botijão ou encanado). O ideal é retirar o pão do forno após 1h 30 min. e abrir a embalagem com a ajuda de um garfo (desembrulhe sem romper o papel - sim, isso é possível e muito fácil de fazer). Verifique a consistência do queijo e leve ao forno novamente caso seja necessário. Use sempre uma assadeira pois o queijo pode escorrer. Cada pão serve bem 4 pessoas.

Fondue no pão - o embrulho

Para evitar que a superfície externa do pão queime, é necessário assá-lo revestido com papel alumínio. Corte um pedaço de papel alumímio suficiente para cobri-lo por 3 vezes. Coloque nosso pão no centro da folha. Dobre sequencialmente as folhas laterais. Pressione o embrulho a partir do centro em direção às laterais abertas. Puxe os 4 cantos da folha em direção ao centro.

Finalize o embrulho moldando o papel no formato do pão. Está pronto para ir ao forno.

Fondue no pão - quase pronto

Muito fácil! Coloque o recheio dentro do pão. Quase não tem segredo: coloque o recheio pela borda do pão e então finalize pelo centro. Isso impede a formação de bolhas. Pressione bem para deixar o pão bem recheado. Cubra com a tampinha do pão (encaixe bem para o queijo não escorrer). Quase pronto...

Fondue no pão - o recheio

Os queijos sólidos deverão ser ralados. Uma sugestão: ao comprar o queijo peça para o atendente fazer isso para você. Ele vai torcer o nariz, é verdade, mas as boas lojas fazem isso rapidamente (e o que é melhor) sem custo adicional. É fundamental ter o queijo granulado. (1) Adicione o queijo mozarela (2) Incorpore o queijo provolone (3) chegou a hora do requeijão (4) acrescente o gorgonzola (5) finalize com o creme de leite. Sempre pressa misture todos os ingredientes.

Fondue no pão - desconstruindo o Gorgonzola

Gorgonzola é um queijo marcante. Assim como o Roquefort, contém um alto teor de fungos. Muito sabor e muita cremosidade. Para essa receita precisamos "desconstrui-lo". Utilize um garfo para arranjar o queijo. Não se preocupe os fungos não vão gritar.

Fondue no pão - os queijos

Não há uma regra ortodoxa na escolha dos queijos para este fondue. Contudo, sugiro a utilização de até dois queijos "fortes" (marcantes, com sabor acentuado) e ao menos dois queijos mais suaves. Indispensável utilizar requeijão e creme de leite. Veja a sugestão: 200g de queijo gorgonzola / 200g de queijo provolone / 200 g de queijo gorgonzola / 200g de requeijão / 200g de mozarela / 100ml de creme de leite sem soro (não utilize creme de leite fresco).

Fondue no pão - o pão

Pão Francês, pão Italiano, pão Sueco, pão Sírio... Acho que dá para dar uma volta ao mundo só falando sobre pães. Nossas padarias já foram melhores: hoje em dia só encontramos meia dúzia de pães, à base de trigo, em 3 ou 4 formatos. Rodei 4 padarias até achar o famoso pão bola Italiano. Detalhe: as 4 padarias ficam na região da Bela Vista e ainda fui obrigado a escolher um tamanho menor. Coisas da "mão invisível" de Adam Smith. "Os consumidores não compram, os produtores não vendem".

De qualquer forma, o pão indicado é o "Italiano" no formato bola. Escolha um grande. Utilize uma faca com serra para retirar o "tampo" do pão. Mas atenção, não faça um corte longitudinal: incline a faca num angulo aproximado de 45º. Veja a foto do tampo - tem o formato de um cone.

Retire o tampo e extraia o miolo. Não exagere, deixe aproximadamente 2 cm de espessura. Use as pontas dos dedos para pressionar o fundo e as laterais do pão. Precisar não precisa, mas se puder, use um socador (haste para preparar caipirinha) para pressionar ainda mais o pão. Faça tudo com cuidado, evitando rasgar o pão. Não queremos vazamentos de queijo...

O que vem por aí... fondue no pão

Shimeji no Papelote (Papillote) - o forno

Coloque o papelote numa forma e leve ao forno pré-aquecido em temperatura baixa e asse por aproximadamente 20 minutos. O papelote ficará estufado com aparência de um travesseiro. Sirva imediatamente. Fure o papel alumínio e tome cuidado com o vapor escaldante.

Para facilitar a visualização eu coloquei apenas um papelote no quadro ilustrativo superior. Contudo, os papelotes poderão ser assados de uma só vez.

Shimeji no Papelote (Papillote) - a dobra

Chegou a hora de montar o papelote. Dobre a folha de papel alunímio ao meio. Faça dobras nas bordas para vedá-las. Para ter certeza que estão vedadas, dobre mais uma vez. Pressione bem as dobras e, se tiver transtorno obscessivo/compulsivo, dobre pela terceira vez. O papelote está vedado e pronto para ir ao forno.

Shimeji no Papelote (Papillote) - a montagem

Para fazer o papelote precisaremos de papel alumínio. Corte um pedaço com aproximadamente 25 cm. Coloque um naco de manteiga no centro da folha cortada. Cubra a manteiga com os cogumelos. Adicione um pouco de sal. Só isso? Basicamente isso. Adicionar gengibre ralado e/ou cebolinha picada torna a receita mais rica em sabor e aroma. Vale a pena incrementar.

Shimeji no Papelote (Papillote) - a manteiga

Ok! Parece um exagero: muita manteiga. Dá para usar menos, é verdade, mas você não vai se arrepender: divida uma barra de manteiga em 10 pedaços. 200 g dividido por 10 é igual a... 20g. Não parece tanto assim - 20 g por papelote.

Shimeji no Papelote (Papillote) - o shimeji

O Shimeji é facilmente encontrado em bons supermercados. Para saber se os cogumelos estão frescos, verifique sua textura e observe se estão secos. A aparência "liquorosa" sinaliza a deterioração do produto. Observe SEMPRE a data de validade. Shimeji é um produto altamente perecível. Retire a embalagem e corte a base dos cogumelos. Não exagere: corte somente a parte fibrosa. Delicadamente separe os talos usando as mãos. Lave os shimejis sob água sem esfregar. Movimente as mãos para retirar o excesso de água.

Shimeji no Papelote (Papillote)

Esse pequeno cogumelo é muito saboroso, fácil de preparar e rico em nutrientes. O preparo no papelote vai acentuar o aroma e auxiliar a fusão dos temperos. Parece complicado? Amanhã você vai ver que não é!

Torradas de pão amanhecido

Pão também dorme. Às vezes dorme durante dias. Esse pão "preguiçoso" é perfeito para o preparo das torradas. Corte o pão em fatias não muito grossas. Enquanto isso aproveite para pré-aquecer o forno (180º). Disponha as fatias numa assadeira (não precisa ser antiaderente, nem precisa untá-la). Não precisar adicionar mais nada. Precisar não precisa, mas recomendo regar com um pouco de azeite - fornece aroma e sabor. Nunca adicione sal: ingerimos sódio em excesso. Leve ao forno aquecido e mantenha até dourar. Algumas pessoas gostam de torradas mais morenas, outras mais louras, digo, mais claras... isso não importa: asse até atingir o gosto pessoal. Um acompanhamento simples e deliciosos para a sopa. Esqueça as torradas prontas vendidas em supermercados. Qualquer dia volto com o preparo dos croutons.

Sopa de Feijão

Para preparar essa deliciosa sopa de feijão você vai precisar de ... muito bem ... feijões! Consulte a postagem de 14 de junho de 2009 (Feijão) para saber como prepará-lo. Seria um pouco desanimador ter que cozinhar feijões exclusivamente para preparar nossa sopa. Por essa razão, quando preparo feijões, reservo a maior parte e mantenho congelado em porções individuais. Permanecem perfeitos para consumo por aproximadamente 3 meses (tempo mais do que suficiente para consumi-lo). Por essa razão, não esqueça de colocar uma etiqueta com a data do preparo em cada embalagem. Observe nas fotos as porções individuais (corresponde a uma concha cheia). Para descongelar transfiro as embalagens para o refrigerador (parte abaixo do freezer ou congelador) pela manhã: à noite já estarão descongelados. Coloque os feijões em um liquidificador. Adicione uma parte de água para cada três partes de feijão. Ligue o liquidificador e bata até ficar um creme. Transfira para a panela com o macarrão já cozido, acenda o fogo (intensidade baixa) e mexa vagarosamente. Quando iniciar a fervura desligue o fogo e sirva. Torradas combinam perfeitamente. Amanhã: torradas!

Para preparar essa sopa você pode usar quase todos os tipos de massa. Desde a clássica massa de letrinhas até mesmo penne. O importante e deixar a massa em tamanhos pequenos. Eu só tinha espagueti em casa. Parti os fios em pequenos pedaços e ficou muito bom. Cozinhe a massa antes de preparar a sopa. Observe o tempo sugerido pelo fabricante para o cozimento. Escorra a água e adicione um pouco de azeite. Reserve.

Noites frias em São Paulo

Frio? Muito! Sopa? Sim! Alguns acham que é comida de velho, outros, comida de pobre. Eu não sou velho nem (toc,toc,toc) pobre e acho isso puro preconceito. Sopas formam um capítulo à parte no universo gastronômico. Essa da foto tem sabor de infância: minha mãe preparava com frequência. É saborosa, densa e nutricionalmente correta. Sopa de Feijão com Macarrão. Perfeita para dias frios.

Batata gratinada com Frango

Essa receita serve 5 a 6 porções. É absolutamente deliciosa.

Bom apetite.

Batata gratinada com Frango - O forno

Préaqueça (já não sei se uso o hífem ou não) o forno por 10 minutos a 180º. Coloque a travessa e asse por 30/5 minutos. Pronto para servir.

Batata gratinada com Frango - A Cobertura

Chegou a hora da cobertura: disponha fatias de queijo (de sua preferência, desde que não seja muito forte para não sobressair). Tente cobrir toda a extensão da travessa. A quantidade? Aproximadamente 350 gr de queijo cortado em fatias. Finalize com parmesão ralado (100 gr). Eu adicionei um pouco de ervas desidratadas para propiciar aroma e um pouco de cor. Outra opção é salpicar salsinha picada na hora de servir. Mas antes precisamos assar essa maravilha.

Batata gratinada com Frango - Montagem

Quase pronto. Disponhas as batatas cozidas na travessa sobre o leito de cebolas e alho. Tenha o cuidado de colocar as batatas lado a lado uma das outras. Adicione o frango desfiado sobre as batatas. Coloque outra camada de batatas, desta vez, sobre o frango. Adicione o leite com temperos que foi utilizado no cozimento das batatas. Falta a cobertura.

Batata gratinada com Frango - desfiar a carne

A primeira tarefa a realizar após o cozimento é .... verificar o próprio cozimento! Corte o peito do frango ao meio (a parte mais alta) e verifique a cor da carne: sempre uniforme e nunca rosa ou com pontos vermelhos. Caso isso aconteça, ferva o frango por mais alguns minutos. Desfiar o frango é muito fácil. Utilize a ponta de um garfo para "arranhar" a carne do frango. Não tenha pressa pois a carne desfia com facilidade e não dá nenhum trabalho.

Batata gratinada com Frango - O frango

A proteína utilizada na nossa receita será a carne de frango. Faremos peito de frango desfiado. Muito fácil de preparar. Utilize 400 gr de peito. Retire toda a gordura da carne e mergulhe os peitos na água (os peitos do frango, ok?). Adicione um sachê de pó para preparo de caldo de galinha. Tampe e cozinhe por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo (após o início da fervura).

Batata gratinada com Frango - O Alho

Separe 4 dentes de alho e retire toda a casca. Utilize um espremedor para fragmentar cada dente de alho. Esprema o alho cru sobre o leito de cebola. Ah! Você gosta de alho mas detesta o cheiro que fica na mão? Ninguém gosta. Existe um "sabonete" feito em aço inox que retira o cheiro das mão (vide foto). Antigamente era um hábito esfregar os dedos numa faca de inox. Não faça isso: faca foi feita para cortar, e o risco de atingir os dedos, é enorme.

Batata gratinada com Frango - A Cebola dourada

Rápido e fácil. Adicione um pouco de azeite (ou óleo vegetal) numa panela. Aqueça. Disponha toda a cebola picada de uma só vez. Mexa continuamente até a cebola ficar dourada. Espalhe os pedacinhos na travessa que será montado o prato.

Batata gratinada com Frango - A Cebola

É preciso uma cebola inteira para nossa receita. Inteira e grande, cortada em pedaços pequenos. Lave a cebola e retire sua casca. Faça um corte a fim de obter duas metades. Faça cortes longitudinais sem comprometer a base (para que a camadas não se despreendam). Finalize com finos cortes transversais. Cebola cortada em finos pedaços!

Noz Moscada -

Essa especiaria é extremamente aromática e saborosa. Para aproveitar esse potencial aromático a noz deve ser moida (ou ralada) na hora. A noz moscada também é vendida na versão em pó. Esqueça: compre a noz inteira e invista num moinho ou num pequeno ralador. Não custa caro. Lembre-se: navegadores desbravaram oceanos atrás dessa (e outras) especiarias. Dá para entender o porquê.

Batata gratinada com Frango - Cozimento prévio

Disponha as batatas cortadas na panela. Adicione 2 xícaras de leite (não importa o teor de gordura do leite). O importante é deixar as batatas cobertas pelo leite. Adicione uma quantidade generosa de noz-moscada moída ou ralada na hora. Quantidade generosa? Sim, generosa, mas para os padrões culinários: no máximo, 1 colher rasa das de chá. Essa especiaria tem muita personalidade. Adicione gengibre também: eu sei, você não vê gengibre algum na foto. Eu não tinha gengibre fresco em casa e resolvi usar a versão em pó. Honestamente? Não ficou bom. Prefira o gengibre fresco. Rale quantidade equivalente à 2 colheres das de sopa. Finalize com o sal. Sem exageros. No final do preparo usaremos queijo parmesão, que já é salgado.

Batata gratinada com Frango - Espessura das batatas

Lave 6 batatas grandes. Retire toda a casca. Com uma faca afiada faça cortes no sentido longitudinal (comprimento). Até aqui tudo muito simples. Mas qual a espessura ideal ? Qualquer uma desde que não fiquem cruas. A receita original (Francesa) utiliza fatias muito finas. Isso permite uma maior absorção dos temperos e, por consequência, mais sabor em cada garfada. Ao revés, utilizei um corte largo. Explico: esta receita contém frango desfiado que também vai absorver o tempero. A fatia mais larga traz equilíbrio ao prato. Você discorda? Não tem problema. Faça as fatias ao seu gosto.

Domingo passado fui almoçar na minhar irmã. Quem cozinhou foi meu cunhado Joca. Tenho que dar o braço a torcer: ninguém espera muito de um cunhado (a piada é deveras conhecida), mas ele preparou um prato delicioso. A base da receita é Francesa (pommes de terre au gratin) mas ele acrescentou algumas especiarias que fizeram muita diferença. Resolvi adaptar e acrescentei uma base protéica para formar um prato único (carboidrato e proteína na mesma receita). Um prato fácil de preparar e absolutamente delicioso. A partir de amanhã: passo a passo.

Pipoca com chocolate

Depois de fazer o teste de degustação (popular) da pipocas açucaradas (postagem de 05/03/2009) encontrei essa pipoca com chocolate. Resolvi fazer o teste, um pouco incrédulo é verdade. O produto é muito bem embalado, inclusive com proteção contra a luz. Pensei que a quantidade seria insuficiente, mas o produto é um pouco enjoativo: se comer mais pode passar mal. As pipocas têm bom tamanho e são completamente cobertas com chocolate , mas não significa dizer que o chocolate é de boa qualidade. Não agradou.