Pão - o formato

Não existe regra para dar formato ao pão. Resolvi fazer um único pão, mas é possível dividir a massa em pequenos pedaços para assar diversos pães. Utilize preferencialmente uma forma antiaderente. Disponha o pão sob a forma e faça cortes superficiais. Deixe descansar por 5 minutos.

Pão - cosquear o pão

"Cosquear" é o mesmo que sovar. E sovar é o termo que usamos para "amassar". A "sova" ajuda a distribuir os gases da fermentação e uniformiza a textura do pão. Coloque a massa descansada sob uma superfície lisa e enfarinhada. Bata a massa vagarosamente usando a palma da mão. Vire a massa e repida a operação. Não use muita força. Promova dobras na massa antes de moldar o pão.

Pão - a hora do descanso

Este é o momento em que o fermento entra em ação. Disponha a massa numa superfície enfarinhada e cubra com um filme plástico para não perder a umidade. A massa vai crescer, portanto é fundamental utilizar uma vasilha alta. Uma alternativa é espalhar um pouco de azeite sob a superfície externa da massa para evitar o ressecamento. Cubra com vários panos para criar um isolamento térmico e aprimorar a fermentação. Descanse (a massa e você também!) por duas horas.

Pão - o momento da surra

Calma, sem exageros. Para o pão ficar macio é preciso "desenvolver" o amido existente na farinha. A umidade incorporada à farinha proporciona a quebra do amido em partículas mais elásticas. Para isso acontecer, é preciso estigar a massa diversas vezes. Esse processo dura aproximadamente 10 minutos e pode ser feito com bastante calma. Contudo, observe a seguinte ordem. (1) Pressione o centro da massa em direção contrário ao seu corpo. (2) suspensa a ponta esticada e dobre em direção ao centro. (3) repita a operação (4) vire a massa e recomece. Perceba a textura que a massa vai adquirindo: deve ficar bastante elástica.

Pão - a massa

Observe esses passos: à medida que os ingredientes líquidos são incorporados, utilize as pontas do dedos para pressionar a massa que se forma. Misture até a massa ficar uniforme e desgrudar dos dedos. Caso a mistura fique muito seca (principalmente nos dias mais quentes), adicione um pouco de água filtrada. Cuidado para não exagerar.

Pão - "o poço"

Há quem prefira fazer essa mistura numa superfície plana. Quem tem espaço pequeno na cozinha pode usar uma vasilha com bordas altas. O resultado será o mesmo. Trata-se apenas de uma questão de espaço. Adicione toda farinha numa vasilha e faça um buraco central (o poço). Adicione o azeite e o sal. Incorpore a água e em seguida nosso fermento diluído. Faça movimentos circulares com a mão no centro, incorporando vagarosamente os ingredientes líquidos à farinha.

Pão - a farinha

Qual farinha usar? Bem, minha primeira resposta é: use a farinha de trigo sem fermento. Mas a verdade é que não temos um único tipo de farinha. Pode parecer tudo igual, mas efetivamente não são iguais. O trigo, por exemplo é composto do grão e da casca. A farinha integral é resultado da moagem conjunta desses dois compostos, o trigo por inteiro (a casca e o grão). A moagem da casca dá origem ao farelo. O farelo quanto submetido ao calor tende a se transformar em cinza e, por isso, altera o sabor do pão. A farinha branca é o resultado da moagem do grão. A chamada Farinha de Trigo Especial contém pouca (ou quase nenhuma) adição do farelo. Não discutirei neste momento a vantagem nutricional da farinha integral. O fato é que usaremos partes iguais de farinha especial e semolina. Semolina é uma farinha com maior teor proteíco e granulação diferenciada. Você pode utilizar somente a farinha especial se desejar. A quantidade sugerida totaliza 500 g. A farinha deve ser peneirada para separar eventuais impurezas (nunca se sabe!)

Pão - Liquefação do fermento

No caso do fermento biológico fresco a melhor diluição é realizada com água morna. Quero dizer: a temperatura da água deve estar à (aproximadamente) 30º. Infelizmente o termômetro é a única maneira segura de medir temperatura. Nem pense em usar o termômetro médico que você já tem em casa, ok? Faça o seguinte: coloque a palma da mão sob a testa ao tempo em que coloca o dedo (limpo) na água aquecida. Obviamente a sensação térmica no dedo deverá ser menor que a temperatura da testa (onde presumimos estar a 36º). Não tenha pressa pois a água muito quente poderá "matar" o fermento. Vamos lá - (1) aqueça a água (2) esfarele o tablete de fermento numa vasilha (3) incorpore a água ao fermento e mexa vagarosamente (4) coloque o açúcar e mexa novamente. O açúcar servirá de alimento para as leveduras. Nossa diluição está completa.

Pão - Fermento Fresco

Nem todo pão é produzido com fermento. O pão ázimo, por exemplo, é produzido sem fermento e seu preparo não deve exceder o tempo de 18 minutos (em média), para não gerar qualquer fermentação. A utilização do fermento, contudo, é fascinante: cada padeiro conserva seu próprio fermento durante anos, alimentando os microorganizmos com regularidade. Há padeiros que viajam e levam consigo o seu fermento de estimação. Não se preocupe: faremos um pão mais simples, usando o fermento fresco vendido em supermercados. Custa pouco, é eficiente e gera uma rápida fermentação.

Pão - Ingredientes

Quando se fala de pão não dá para esgotar o assunto. O mais incrível é que os ingredientes para o preparo de um pão são básicos (água, farinha, por exemplo - ou ainda: fermento, azeite, sal e açúcar) mas extremamente ricos em variedades. Escolhi a receita de um pão básico, com sabor caseiro. Vamos precisar de 500 g de farinha, 10 g de açúcar refinado, 5 g de sal, 15 g de fermento fresco, 25 ml de azeite e 250 ml de água filtrada.

O que vem por aí... Pão

Canudos de chocolate com banana - 5ª etapa

Preparada a ganache, não espere esfriar: preencha cada canudo com o chocolate e deixe esfriar na posição vertical. Nossos canudos estão prontos! Crocantes e equilibrados.

Canudos de chocolate com banana - 4ª etapa

Vale a pena consultar a postagem de 26 de junho de 2009. Você encontra passo a passo o preparo da ganache de chocolate. Nessa sequência de fotos acrescentei a medição da temperatura de derretimento do chocolate. Procure manter o chocolate à temepratura máxima de 30º. Termomêtros não ocupam espaço na cozinha e estão cada vez mais baratos.

Canudos de chocolate com banana - 3ª etapa

Para esta etapa você vai precisar de um saco de confeiteiro. Para que não fique dúvida: saco DE confeiteiro. Coloque o doce de banana (frio) e retire o ar. Preencha 3/4 (três quartos) de cada canudo com o recheio de banana. Procure deixá-los na posição vertical.

Canudos de chocolate com banana - 2ª etapa

Esta etapa é muito simples. Os canudos crocantes são facilmente encontrados em bons supermercados. Compre os canudos e só verifique o prazo de validade.

Canudos de chocolate com banana - 1ª etapa

Corte finas rodelas de duas bananas bem maduras. Coloque-as numa panela e mantenha o fogo baixo (mínimo). Adicione um pouco de açúcar e mexa com um "fouet" ou uma colher. Pacientemente aguarde a banana se disolver até atingir a consistência de um purê. Finalize com um pouco de canela em pó e reserve até esfriar.